过去的洛阳水席

“洛阳水席”是洛阳本土民间穷人家的一道家宴，东大街水席制做高手，洪洞移民后人杜八欣、宋振志大师说： ““洛阳水席”发源于明代初期，由山西移民创制。所谓洛阳水席有二层含义：一是以汤水见长，二是吃一道换一道，一道道上，象流水一般，故名“水席”。 洛阳穷苦百姓惯用去吃水席叫“坐桌”或“吃桌”。 洛阳四面环山，地处盆地，雨量较少，气候干燥寒冷，民间饮食结合山西习惯多用汤类，喜欢酸辣以抵御干燥寒冷。洛阳的穷人百姓习惯使用当地出产的淀粉和粉条、莲菜、山药、萝卜、白菜等制作经济实惠、汤水丰盛的平民宴席，可让客人吃大饱”。

我家世交水席大师宋振志说：旧时，有钱人家宴请客人都会到街上“四海春饭庄”、“万金楼”、“宴宾楼”吃炒菜，城中饭店都不经营水席，因有“水席上不了桌”之说。老洛阳民间水席上不了桌之说,就是上不了大雅之堂，因为穷人家做菜用肉少用菜多。百姓家红、白喜事待客一斤大肉可做一桌水席，每碗菜上面放一点肉下面不是白菜，就是粉条，肉少菜多。
水席上菜的顺序是：八冷菜过后，接着是16个热菜依次上桌。上热菜时，大件和小件搭配成组，也就是一个大菜要和一个小菜配成一组（就是今演义的“带子上朝”）。一组一组地上桌，味道齐全，丰富实惠。在桌上，爱吃冷食的人，可以找到适合自己的凉菜。爱吃酸辣菜的人，水席菜能让你辣得冒汗，酸得淋漓。有人喜食甜食，第3组甜菜让人吃得可口，吃得惬意。爱吃荤菜，席面上尽可饱口福。想吃素菜，以普通蔬菜为原料的粗莱细作，清爽利口。
老人说：清代中期城中百姓和穷文人也慢慢给菜品起了响亮华丽的名子，罗卜丝成了燕菜，用山药加工而成的方丸子成了松鱼，淀粉和粉条加工而成了海参，汤中加了几片肉成了莲叶有了莲汤肉片，鸡块包面过油成了黄焖鸡，大块杂肉包面上笼蒸成了滑肉，小块杂肉包面过油成了小酥肉。这说明洛阳百姓的大智惠和知足快乐的心态。
上世纪70年代前水席只是在洛阳老城百姓家红、白喜事招待客人时才制做，厨师大部是业余的。八十年代初我结婚时宴客，就是请我家亲戚何留柱（医院院长）、大师李中良任主厨。二十桌连酒水才花费二百来元钱。
洛阳水席传统规格有“四碗事”， 二个凉菜，四个热菜。“八碗事”，四个凉菜，八个热菜。“六六席”，六个凉菜，六个热菜。“二十四整桌”，八个凉菜，十六热菜。
洛阳水席旧时的全席菜品：
八个凉菜：
姜汁银条 麻辣莲菜 锅炝白菜 蒜汁芹菜
凉拌肚丝 炸花生米 猪头肉卷 虎皮鸡蛋
十六碗热菜：
四大件菜：1.燕菜、
2.黄焖鸡、3.八宝饭、
4.门墩肉（方块肉）或条子肉。
四小件菜：1.连汤肉片2.烩四件、3.蜜汁红薯或酸楂醪、4.小酥肉。
压桌菜：1.蒸滑肉、 2.烧杂拌、3.烩松鱼或焦炸丸、4.溜海参。
最后奉送一道海米白菜汤。看到汤上桌，人们都纷纷起身，24道菜已全部上完，这碗送客汤说明水席已是尾声，宾主皆大欢喜，纷纷离席。



而今天的洛阳水席传说，全是八十年代后为了经济发展演义的，明初洛阳城已为空城，后居民大部是山西、山东、河北、陕西移民。

洛阳水席由山西移民创制比较可信，本人在山西晋城、高平等地吃过十大碗，跟洛阳水席从口味和形制都很像，也是流水席！本坛有说日占时期才发明的，纯属一派胡言！水席的历史虽然不到唐朝，也有几百年了！

沙发 2024-2-16 11:37 评论(0) 收起评论

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空城

地板 2024-2-16 11:38 评论(0) 收起评论

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洛阳西南把水席称之为“官席”，红白事、庆生祝寿所用。

5^# 2024-2-16 11:55 评论(0) 收起评论

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我不同意文中观点：洛阳水席明初来自山西移民。理由：1、假如是山西移民代入，为何豫东，三门峡，巩义，郑州，安阳，新乡，山东，甚至安徽，这些都是山西移民的目的地，甚至比洛阳更多，这些地区为何没有水席？而偏偏洛阳极小的区域内有水席。2、我们小时候甚至现在，农村水席绝对不会上辣椒，水席的辣，全是胡椒带来。这也是佐证水席早于明朝。3、我们郊区农村叫吃水席为吃官场儿，这解释不了民间廉价菜肴的来由。4、我问过山西的几位同学，朋友，他们根本不知道假海参的做法，见都未见，闻所未闻，包括南阳人；我没有歧视山西的地域偏见，说一个事实:山西菜肴由于地理贫瘠，比较粗糙，简单。而洛阳在隋唐时运河枢纽，货物集散，参见扬州，我不认为还要从更加贫瘠的山西学习菜肴。5、文中说水席廉价，请问，中原一带，比水席高档的食材是啥？我很想知道。年过半百，有过些阅历，哪个省市地域，敢说自己的食材比洛阳水席高档？难道是龙肉？除了水席的做法，中原一带，包括山河四省，有啥菜比水席高档？在古代，没有冰块，沿海海鲜，能渗透到内地几里地？我的观点，水席就是起源于唐朝，运河物资丰茂条件下的官方制式菜肴，传入民间。

6^# 2024-2-16 11:56 评论(0) 收起评论

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水席没有炒菜，多汤水，蒸煮，恰恰说明其形成早于宋朝。因为炒菜，萌芽于宋朝，盛行于明朝。全国过年，除了洛阳水席，几乎都是炒菜。说明只有水席还在坚持着华夏古代烹饪的技法。

7^# 2024-2-16 12:04 评论(0) 收起评论

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平湖夜色 发表于 2024-2-16 11:38
洛阳水席旧时的全席菜品：
八个凉菜：
姜汁银条 麻辣莲菜 锅炝白菜 蒜汁芹菜 凉拌肚丝 炸花生米 猪头肉卷  ...

黄焖鸡和条子肉视而不见？水席不是啥高档菜，但过去北京城百姓也就吃个卤煮和炒肝，全是下水。重庆火锅源于码头工人吃的下水，谁也别吹自己高贵。

8^# 2024-2-16 12:09 评论(0) 收起评论

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金水河里野鱼香 发表于 2024-2-16 11:56
我不同意文中观点：洛阳水席明初来自山西移民。理由：1、假如是山西移民代入，为何豫东，三门峡，巩义，郑 ...

豫北地区也不知道假海参的做法。那年我用扁垛和假海参招待新乡、焦作的网友，他们吃了都赞不绝口说：没想到，粉条干粉还能做出这般美味，并让我把这项手艺教给他们。

9^# 2024-2-16 12:16 评论(0) 收起评论

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劳力2019 发表于 2024-2-16 12:16
豫北地区也不知道假海参的做法。那年我用扁垛和假海参招待新乡、焦作的网友，他们吃了都赞不绝口说：没想 ...

豫北有焖子，和洛阳的扁垛类似

10^# 2024-2-16 12:17 评论(0) 收起评论

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洛邑神都 发表于 2024-2-16 12:17
豫北有焖子，和洛阳的扁垛类似

是的，豫北的焖子做工简单，我做的扁垛里面辅料很多。

11^# 2024-2-16 12:21 评论(0) 收起评论

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12^# 2024-2-16 12:50 评论(0) 收起评论

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有些菜就是糟粕，比如“焦炸丸”。

13^# 2024-2-16 12:54 评论(0) 收起评论

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听网友胡侃是最有意思的事情，就像村头南墙跟下，听八旗遗老诉说祖上的阔气。

14^# 2024-2-16 14:26 评论(0) 收起评论

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1.水席就是起源于唐朝，运河物资丰茂条件下的官方制式菜肴，传入民间，听着很有道理，但是有什么证据呢？。2.水席没有炒菜，多汤水，蒸煮，恰恰说明其形成早于宋朝。因为炒菜，萌芽于宋朝，盛行于明朝。全国过年，除了洛阳水席，几乎都是炒菜。说明只有水席还在坚持着华夏古代烹饪的技法。这样做是不是健康？？？有懂的大神分析一下呗、、、、、、

15^# 2024-2-16 14:53 评论(0) 收起评论

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       海参、鲍鱼、瑶柱、广肚都是干品，竹荪、熊掌、鹿筋也是干品。近的说，伊鲂，山鸡、斑鸠、甲鱼洛阳都产。
       水席从食材看，绝不会来自宫廷，也不会来自达官贵人府上，看看红楼梦里刘姥姥吃的茄鲞，那才是达官贵人的奢华。
       源自民间又如何？古时95%以上都是贫民，他们的饮食文化传承下来不很正常。现在的汉服热，都是古时公子、小姐的服饰，嫌贫爱富人之常情，古时劳动人民穿的粗麻布短衣帮，汉服店才不租卖呢？
       三斤猪肉、一把粉条、几颗白菜办一桌的水席，不是你贴上宫廷的标签就能说得通的。

16^# 2024-2-16 14:55 评论(0) 收起评论

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差不多吧。

17^# 2024-2-16 15:43 评论(0) 收起评论

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洛邑神都 发表于 2024-2-16 12:17
豫北有焖子，和洛阳的扁垛类似

新乡叫皮渣，类似于扁剁

18^# 2024-2-16 15:55 评论(0) 收起评论

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谈何索取 发表于 2024-2-16 15:55
新乡叫皮渣，类似于扁剁

安阳也叫皮渣，郑州那边叫焖子。都差不多，可能不像洛阳的用肉汤，还加些料。

19^# 2024-2-16 16:15 评论(0) 收起评论

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谈何索取 发表于 2024-2-16 15:55
新乡叫皮渣，类似于扁剁

实质上都属于淀粉块子，不宜多吃。

20^# 2024-2-16 16:56 评论(0) 收起评论

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做饭做菜，工序前后一颠倒出来的东西就不一样了

22^# 2024-2-16 17:18 评论(0) 收起评论

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23^# 2024-2-16 18:07 评论(0) 收起评论

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水席老港起就不知道讨论了多少次了，洛阳官面和富户过去也是燕翅席、全套水陆席，并不是全员吃水席的，水席确实是老百姓宴席。

24^# 2024-2-16 19:49 评论(0) 收起评论

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有人说了几种高档食材：海参，鲍鱼，鱼翅，瑶柱，燕窝。都是干品，因为古代没有冰箱，不存在内陆宫廷吃海鲜之说。海参，鲍鱼，离开猪肉鸡肉高汤的调味，无论从营养还是从口味，都实在平平，甚至很多人不觉得有猪肉好吃，现在自助餐厅，是随便吃。鱼翅，营养价值不如猪肉，其价格高在于繁琐加工的人工成本，否则腥臭无比。瑶柱就是类似虾米一类，单吃是吃不下去的。燕窝，量少，寡淡，是人们心理吹嘘出来的珍品。水席，类似鱼翅，是平常食材的繁琐人工雕琢，繁杂有序的工序，说明它不是民间自发的行为。自发行为的菜肴，就是辣椒炒肉，白菜炒肉，韭菜炒大葱，豆腐炒白菜，之类随意的组合。

25^# 2024-2-16 20:46 评论(0) 收起评论

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金水河里野鱼香 发表于 2024-2-16 12:04
水席没有炒菜，多汤水，蒸煮，恰恰说明其形成早于宋朝。因为炒菜，萌芽于宋朝，盛行于明朝。全国过年，除了 ...

铁锅，不是大铁锅，是炒菜的铁锅，元代才开始普及，之前由于技术不道，做不了 小的炒锅，基本都是生铁锅，做小了很容易破掉，同时也说明一个问题，水席如果是元朝以后出现的，那么肯定是炒菜多，炖煮蒸的少，毕竟炒菜又快又好吃

26^# 2024-2-16 21:05 评论(0) 收起评论

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1234567 发表于 2024-2-16 14:55
海参、鲍鱼、瑶柱、广肚都是干品，竹荪、熊掌、鹿筋也是干品。近的说，伊鲂，山鸡、斑鸠、甲鱼洛阳 ...

从你介绍的资料看，水席只会是官桌，而且是有定制的，太高端的材料不敢用，怕是谕制，太低调又上不了台面，于是看着奢华其实简单的水席官桌就出现了，而你说的山珍海味，只有那些大户人家享用了

27^# 2024-2-16 21:09 评论(0) 收起评论

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baobei 发表于 2024-2-16 21:05
铁锅，不是大铁锅，是炒菜的铁锅，元代才开始普及，之前由于技术不道，做不了 小的炒锅，基本都是生铁锅 ...

是的

28^# 2024-2-16 21:13 评论(0) 收起评论

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真正百姓可及的大餐，就是把健康的牛，羊，鸡，鸭，猪，鱼等常见肉，做的可口精美，就可以了。虚荣心的所谓宫廷菜，营养基本不会超过家常肉，而且还存在与人类接触时间短，而存在治病病毒，寄生虫的危险。家常菜，保平安。

29^# 2024-2-16 21:17 评论(0) 收起评论

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从分食到合食的过程探究中国古代饮食方式变化_【快资讯】
https://www.360kuai.com/pc/9c65addbd717e4d7b?cota=3&kuai_so=1&sign=360_57c3bbd1&refer_scene=so_1
澎湃新闻：中国的食制主要有几种？它们分别是在哪个时代开始盛行的？

王晴佳：从汉代的独食制，到唐代的会食制，再到宋代以后逐渐开始的合食制，中国的食制主要发生以上三次重大的变化。合食制当然是其中最普遍且延续时间最久的。合食制在宋代开始在家庭内部出现，明代以后开始普遍合食。

要采用会食或者合食的话，家具是必要条件。在汉代，大家都坐在地板上，如果房间比较大、把菜放在中间，大家起身拿菜分享明显是不方便的。但是随着游牧民族发明的桌、椅逐渐从中亚传入，传到中国，又从中国传入朝鲜半岛。所以敦煌保存的唐代壁画可以看到大家已经开始坐在长凳上一起吃饭，但是从餐具的摆放样式上看基本上还是会食：即用一个长勺把食物舀到自己的餐具中。唐代的饮食习惯很大程度上影响了东亚文化圈的饮食，日本后来广泛采用的分餐制就和唐代有很大关系。

宋代以后开始在家庭内部实行合食了，近年发现的一个宋代墓葬壁画里有所呈现。

明朝以后，商品经济发展，饭店盛行，人口增长，廉价劳力充足，为中国人的饮食提供了许多方便。明清的食谱写作非常多，而唐代食谱很少的，据说就两种，所以那时吃食比较简单。人口的膨胀会影响很多方面，中国现在吃的面食，比如生煎包、小笼包等，都需要一定的人口支持，因为面发了以后，最好当堂吃完，否则就变质、变味了。中国“三菜一汤”“六菜一汤”等说法，也是从明代开始，所以合食也是因为经济发展和人口增多，随着生活条件改善出现的大家分享一桌饮食的场景。

澎湃新闻：合食制在明代的推行除了你谈及的经济和人口的原因，是否也和政治背景有关系，朱元璋是很提倡平民文化的统治者，合食制是大家毫无嫌隙地分享同样的饭菜，也某种程度上体现了一种“平等”。

王晴佳：应该是有间接的推动作用，这里我们要谈及到筷子，朱元璋可能对筷子的普及有一定帮助。有一种说法是，他把蒙古人赶走后，跟其他的起义者也有很多年的战争，包括陈友谅等，他当时曾说“不灭陈友谅，我就不用勺子吃饭”。我的理解就是说，勺子的等级是高于筷子的。勺子是用来吃主食的，所以勺子会比筷子更加重要一些。但是他发这个誓，如果不灭陈友谅就不配用勺子吃饭，所以他歪打正着地促成了筷子的使用。

合食制跟筷子的使用是有联系的，因为筷子更方便，筷子是非常精准地可以夹取食物的。
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水席是合食制，一桌人吃中间一道大菜，分而食之，显见是合食制，更佐证明代起源说。

30^# 2024-2-16 22:42 评论(0) 收起评论

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小米粥窝窝头不是更保平安吗？健康绿色！

31^# 2024-2-17 09:04 评论(0) 收起评论

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从水席某些菜繁复的预处理工艺上，就不可能是普通百姓有那闲工夫研制的，假鱼肚你们见过从肉皮到成品怎么做的吗？
燕菜的“燕”，是仿的燕窝，假鱼肚、假海参，这些名称怎么来的？一般普通百姓不说吃了，旧时候物资流通困难，只怕见都没见过，你让他们去仿制？

32^# 2024-2-17 09:29 评论(0) 收起评论

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我不同意文中观点：洛阳水席明初来自山西移民。理由：1、假如是山西移民代入，为何豫东，三门峡，巩义，郑州，安阳，新乡，山东，甚至安徽，这些都是山西移民的目的地，甚至比洛阳更多，这些地区为何没有水席？而偏偏洛阳极小的区域内有水席。2、我们小时候甚至现在，农村水席绝对不会上辣椒，水席的辣，全是胡椒带来。这也是佐证水席早于明朝。3、我们郊区农村叫吃水席为吃官场儿，这解释不了民间廉价菜肴的来由。4、我问过山西的几位同学，朋友，他们根本不知道假海参的做法，见都未见，闻所未闻，包括南阳人；我没有歧视山西的地域偏见，说一个事实:山西菜肴由于地理贫瘠，比较粗糙，简单。而洛阳在隋唐时运河枢纽，货物集散，参见扬州，我不认为还要从更加贫瘠的山西学习菜肴。5、文中说水席廉价，请问，中原一带，比水席高档的食材是啥？我很想知道。年过半百，有过些阅历，哪个省市地域，敢说自己的食材比洛阳水席高档？难道是龙肉？除了水席的做法，中原一带，包括山河四省，有啥菜比水席高档？在古代，没有冰块，沿海海鲜，能渗透到内地几里地？我的观点，水席就是起源于唐朝，运河物资丰茂条件下的官方制式菜肴，传入民间。

33^# 2024-2-17 09:42 评论(0) 收起评论

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从历史传承、名誉上否定水席、贬低水席，用心极其险恶
如果不是别有用心，那就只能说：蠢，蠢到家了

34^# 2024-2-17 09:52 评论(0) 收起评论

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雒阳洛阳 发表于 2024-2-17 09:29
从水席某些菜繁复的预处理工艺上，就不可能是普通百姓有那闲工夫研制的，假鱼肚你们见过从肉皮到成品怎么做 ...

有道理

35^# 2024-2-17 11:05 评论(0) 收起评论

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作为农民出身，农活很繁重。不是到红白喜事，谁家有闲工夫，花大钱，做水席？这就说明，水席，从来就不是农家的平常生活餐，聚会餐。而是一种官场制式餐食。

36^# 2024-2-17 11:08 评论(0) 收起评论

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水席上没有面条，而是馒头，其他丸子，酥肉，凉菜，。。也是预制菜。说明水席是为了官场快速应对来往公人所需，讲究一个快，标准化，符合餐饮标准。而面条是要现擀，来不及，不适合快速应对。

37^# 2024-2-17 11:11 评论(0) 收起评论

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小时候邻居红白喜事，我去帮忙当服务生，单单一套餐具，就要几个小伙子拉着架子车去专门人家借。各式各样，碗，盆，碟，勺，筷，酒壶。这个现象，国内任何其他省份地区，应该没有吧。

38^# 2024-2-17 11:17 评论(0) 收起评论

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在古代，官家就是公家，我们农村把吃水席叫吃官场儿，就是口口相传的历史遗迹。

39^# 2024-2-17 11:19 评论(0) 收起评论

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