【乡间旧事】涧西早年乡下招待客人习俗

【乡间旧事】
  乡间待客

上世纪六、七十年代，西郊乡下人家招待客人（主要是亲戚间的往来）吃饭，称为待客（方言音：dai  kai），从家常往来到婚丧嫁娶，有着许多定式和讲究。
早年间有乡下人津津乐道的待客故事，说的是乡下人到城里亲家（应该是解放前的城市普通市民）做客，中午饭吃捞面，刚吃半碗，主人就抢着又给添满，吃完这碗了再不说给盛饭了，结果吃了个半饱。改日，城里亲家来乡下做客，乡下亲家馍、菜、汤齐备充足，借着教训小孩多吃饭讽刺城里人待客不厚道。最后的结论是城里人，做生意当天赚到钱才能买要吃的粮食，没存粮，来客了害怕客人吃得多，而乡下人家里有存粮，待客实在。
平常日子家里临时来客人，一般也就是有啥吃啥，但肯定要比家常饭食要好的多。那是候，乡下一般家庭红薯面、黄面为主粮，白面平时也就是每天中午吃糊涂面条时擀面条用一点，但待客一般还是用细粮的。早晚饭会支鏊子烙葱花油馍或烙饼馍（就是现今烙馍村里的薄饼）配白面疙瘩汤，油馍因本身就已有油盐，配菜可以简单点，最简单的配咸菜也说的过去，烙饼馍肯定是要配卷饼的菜，炒鸡蛋、炒豆芽、炒白菜粉条都是很好的配菜。赶上中午，一般是捞面条（乡下人叫蒜面条儿），实在没菜，蒜汁、炒鸡蛋捞面条待客也不算失礼。
    五月端午、中秋节前后一段时间是春秋串亲的好日子，端午前后㧟麻烫（油条，正规的是30根油条配10个糖糕或粽子），中秋节前后拿月饼、馒头，正规点也可蒸个大枣糕当礼品（叫做㧟枣糕）。这种串亲就正式点了，客人肯定是上午到，下午回，要在亲戚家吃中午饭的。这时的待客，中午肯定不能用面条待客了，要尽量炒几个菜，炒鸡蛋、炒粉条、白菜，来得及赶紧买点肉最好，配饼馍、疙瘩汤。客人走时，还要适当包点饼馍卷菜、糖糕粽子或切块枣糕作为回礼让客人带走。
有新出嫁的闺女，第一年娘家还有两次比较正规的走亲活动，一次是在五月端午前后的㧟麻烫，一次是中秋节前后的㧟枣糕。婆家、娘家双方要预先约定时日，娘家负责提前通知亲戚，一般是近亲的姑姨叔伯舅家，按约定日子，一起到婆家瞧闺女，串亲的主角是妇女、小孩，鲜有成年男人的。婆家一般是要预先准备，找水席厨师，专门制作两三桌水席待客。

平时，乡下人们一般会避开节日当天串亲戚，农历的端午、中秋节、十月一等节气一般都是自己家包顿饺子过节，但过年串亲是有约定俗成固定日子的。初二闺女女婿回娘家，初三去舅家，初四初五姑家姨家，春节串亲一般都是小孩的差事。
80年代以前，过年能买到的鲜菜不多，也就是莲菜、菠菜、银条、韭菜、菠菜等，再买些木耳、海带、金针（黄花菜）等干菜，自己家生点豆芽，剩下的就是再买点猪肉、猪头、豆腐，自家再用粉条淀粉做些丸子、扁垛（一样的料，蒸之前可挤成园丸子和长丸子，长丸子就是水席里的假海参，摊平直接蒸成的就是扁垛）、松（方言音：xiong）肉（扁垛或红薯切块裹上发面油炸，也有直接用发面油炸的）等，这些食材供自家过年之外，主要还是用于待客。
早年间春节待客大多是两顿饭，中午一顿一般是吃萝卜粉条肉馅的饺子。吃完中午饭，主家就开始准备第二顿待客的五碗（高档点的是八碗）了。所谓吃五碗就是上笼蒸的五个扣碗菜外带四个凉菜凑成一桌，五个扣碗菜一般是从方肉，长条肉、松肉、长丸子、园丸子、豆腐等选取五样，装碗上笼蒸透，出笼后放点葱丝，加点咸酸清汤，就可直接上桌了。有时凉调猪头肉等也可算一碗，80年代以后，炸带鱼慢慢也流行起来，也可算一碗了，总之要凑够五碗主菜四碟凉菜，主食吃馒头，喝大米红枣稀饭。那时大米在农村是稀罕物，平时很难吃到，但过年时一般家庭都会想方设法弄点大米过年待客熬稀饭用。
待客的碗料是要用作整个春节待客的，每待一次客后，需滗出汤水，放凉后重新补充装满碗，第二天待客再用。所以更早年间（解放前吧），老人们会特别告诫小孩们，串亲时每样菜都吃点，不要尽住一样菜猛吃，吃多了，主家这样菜的备料可能就不够后边的待客用了。

最大规模的待客就是娶媳妇、小孩吃满月酒、做寿、丧事、做三周年了，娶亲、小孩做满月、做寿是红事，丧事、三周年是白事，但三周年的待客与红事基本一样。
先说办丧事时的待客，逝者去世，亲朋要来吊丧，一般都是要带份祭礼（方言：大ji），不像现在直接给礼金，祭礼包括一块礼肉和6个烧饼或馒头。一场丧事一般要2、3天，主家会请村中主事者负责各方面事宜，近门本家（方言音zi  qi）要参与丧事礼仪，没亲缘关系的邻居会主动来帮助干各种事物（方言：shou  lao）,自然，招待来帮忙的村民和来客吃饭就成一件大事。从丧事开始，就要砌灶、碾小米，请厨子，煮粉条蒸扁剁、买肉、备菜，菜就是萝卜白菜等有啥吃啥，亲戚、本家吊丧带来的礼肉、馒头随到随交厨房使用。用的桌子、板凳、菜盆也都是借村中邻居的，碗、筷子是要去租的，每个村都有三两个专门出租成套餐具的家庭。
丧事的主食早年间一般是用每个生产队都有一口的大杀猪锅焖的小米饭，吃完接着焖，馒头烧饼比小米饭好吃，一般都让帮忙的人近水楼台先给吃了，上桌吃到的肯定是小米饭。菜没啥定式，一桌几大盆菜，荤素热凉都有，以吃饱为准，摆桌多少，以吃饭人数为准。逝者入土葬礼结束吃的最后的一顿饭是待客的最高峰，人数最多，菜最丰盛。

红事的待客规模，娶亲、做寿一般都比较大，三周年虽然算是白事，但待客的规模套路实际与红事一样，肯定都是水席。小孩满月待客规模一般要小一些，早年间个别的还可能用“八碗”（与春节待客像似）待客，但基本还都是水席。
置办水席待客，是主家最大的事，都会倾力，厨师也是偶尔施展才能，也会尽力，主家和厨师都很在乎食客的评价和反馈，所以早年乡间水席菜品口味也是很讲究的，与现在市区所谓的水席是两码事。
一直到80年代，老人们还是习惯称吃水席是吃官席、吃大肉，更早年间（解放前），刚串亲吃过水席的人回家，沿途就会有人问：今儿场儿咋样，咸不咸？（当时乡下食盐很贵重，是问主家舍不舍得用足盐），解放后不缺盐了，是问肥不肥（肉不不多）。
待客日期早已确定，主家提早就会找好自己满意的水席厨师（方言音ju  zhang 应该是“局掌”二字吧），一般每个大一点的村都有一两拨（单人或父子、兄弟、好友组成）的局掌，他们平时该干啥干啥，红白事有人请了就去做菜。早年乡间水席一般也就十几桌的规模，局掌会根据主家待客的桌数，提前开出所需的料单，主家按料单提前购买好木耳、金针、海带、人造肉、佐料等干菜备用，临到日期，主家会提前3-4天蒸好馒头，然后是杀猪、买菜，随后局掌提前1、2天到场。主家会按厨师的要求，派小孩们去村子中借大盆、小盆，同时也要安排人挑筐去出租餐具的农户家清点、领取预约好的碗、碟、醋水碟、汤勺（方言音tiao gong 勺）、筷。所请的主事、帮忙的邻居们提前一两天也陆续到场，主事团队会统领起所有的事物处理、费用花费、人员调配，主家一般不再参与很具体事务，大的问题主事会与主家商量。帮忙的村民在主事的安排下，到各家各户借方桌、条凳（板凳）、方托盘（方言：条板儿），村中谁家有能用的桌子板凳大家基本都清楚，很快就能凑齐，借到后在桌子、凳子的腿上贴上写有物主姓名的红纸条，方便用后归还（托盘的反面一般都用油漆写过名了）。也有主家能与村里学校领导说上话，待客当天上午临到摆桌时，直接从学校借书桌、板凳使用的。
局掌到场，先要指导用泥坯、砖、麦秸泥垒2-3个锅台（方言音：盘锅头），然后就开始焖粉条、蒸长丸子、圆丸子、扁垛（主要是切丁做小碗汤用），到饭点还要准备帮忙人员的吃食（一般是菜汤、馍），处理、准备各种食材，煮肉、炼油、炸丸子、烧肉等，其中的烧肉这道菜在乡间水席中至关重要。
乡间水席中的烧肉，是把带皮肥膘肉（那时候农户自家养的猪一般有2、3指厚的肥膘）切成二指宽一拃长的肉块，煮到7、8分熟，捞出趁热用蜂蜜揉拌后，用7成热的油把肉块炸成外表焦红、肉皮发泡、内部油脂除净的烧肉块。这道工序最考验厨师的技术水平，炸轻了，油出不净，油太热，外表炸焦了里边油也还出不净，油出不净的烧肉块将来吃着芯里是肥肉的腻味，水席厨师若做不好这道菜，是没人请的。炸好的红烧肉块放凉后，用温开水泡一天，吸饱水后又变成与炸前差不多大小，8块烧肉皮朝下装碗，最上边再放点不太成型的小块，将来反扣碗后不塌碗。吃之前上笼蒸透，出笼时滗去水，反扣装碗就成了饱满圆润、色泽诱人的8块皮朝上的红烧肉，撒上一把白糖，再浇上点薄芡汁，上桌，就是洛阳水席中的甜烧肉，特点是软糯甜香、肥而不腻。
乡间水席有8碟、8小碗、8大腕，8碟就是8碟凉菜，有凉拌猪肝、猪耳、莲菜、银条等，一般是4荤4素；8小碗不是说用的碗小，是指水席中的汤类菜，统称小碗汤，有连汤肉片、肚片汤、水汆丸子汤、焦炸丸等；8大碗是方肉、假海参（长丸子）、酸汤丸子、八宝饭、小酥肉、红烧肉等。另有蜜汁红薯汤（或山楂汤）和最后一道的鸡蛋汤（民间戏称滚蛋汤）一般不算在8小碗内。厨师要在待客正日子前把水席要用的底汤（方言音：老锅汤）及所有食材半成品分门别类，做小碗汤的料装盆、要上笼蒸的装碗，备好。待客当日，要上笼蒸的八宝饭、红烧肉、小酥肉等依次装笼，提前加火蒸上, 临上桌时出笼、滗水、加汤汁；小碗是用老锅汤加预先配成的料现做现上桌。乡间开席流程大多数是上完小碗再上大碗，也有一大一小间隔上的，但最后一碗肯定是鸡蛋汤。端菜、换碗、刷碗等都是由帮忙的人负责，主事预先会贴出一张红纸贴，把上菜、换碗的每两人一组，分成几路，每路负责固定的三、四桌（一个托盘最多能放4个碗）。
客待完了，局掌还要烩一大锅小碗汤，准备两桌菜（大部分是待客蒸笼中预留的），供帮忙的人正式吃饭。吃完饭，送完桌子板凳，帮忙人的事才算结束。局掌临走，主家会给局掌一个5元左右的红包，外加一些肉、丸子扁垛等食材半成品（有的是局掌预先就留好的，但必须是主家出面装起来，这也是俗规）。最后，主家还会用剩余的半成品、老锅汤，烩一锅小碗汤用桶装上，安排人在本生产队（现在的村民组）给没来做客的人家每家一碗汤一个馍送一遍，整场待客才算彻底结束。若是结婚，第二天还要用预留的备料再做两三桌水席招待娘家父母等亲戚来瞧闺女。

岁月流转，现今乡下待客习惯也早已趋同市区，随着通讯、交通条件的极大改善，平时人们也很少再有很正式的串亲待客了，㧟油条、㧟枣糕已从80年代以后就慢慢绝迹，过年的五碗什么的，也很少听说了，唯有水席还是保留了下来。05年左右，洛阳近郊开始有孟津平乐的水席包桌上门服务，所有物品、用具、食材、服务人员、运输都由包桌承办方负责，主家只需提供场地、用水即可，倒是方便快捷，很快流行开来。但是存在着不足：1. 一般一场事都要2-3天，承包方只是当天上午才到场，主家还需另行解决前两天帮忙人员的饮食。2. 商业气息太浓，偷工减料，已失去水席应有的基本水准，比如烧肉就变成与市区饭店一样的所谓红烧肉了，这是主要问题。所以流行了几年，普遍感觉不好，近些年，西郊磁涧另有上门包桌服务的，折中了一下，主家负责食材备料，其余由承包方负责，提前上门制作，相当于包工不包料，总体来说基本保持了早先乡间水席的水准，大大好于之前全包的，也算是保持传统、与时俱进了。

        好贴!

沙发 2018-8-3 09:39 评论(0) 收起评论

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这个还真不知道

板凳 2018-8-5 18:39 评论(0) 收起评论

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大概在98年还是99年冬天去 郊区 一个叫后河的地方 跟着师傅参加婚礼，吃过一次水席，大冬天坐在院里，菜上来没一会儿就凉了，最后感觉就是灌个水饱

地板 2018-8-26 13:29 评论(0) 收起评论

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那时候就感叹世纪之末了还有这样原始的宴席

5^# 2018-8-26 13:30 评论(0) 收起评论

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